INGREDIENTE DE PRATOS SOFISTICADOS, A FLOR ENFEITA
E DÁ SABOR À CULINÁRIA DA PRIMAVERA
TEXTO: ANA MUNIZ
Charmosas, perfumadas e coloridas, as flores remetem a emoções. São lembradas para alegrar um ambiente, para demonstrar carinho, declarar amor e até para pedir desculpas. Enfeitam roupas, gastronomia, cabelos, casas e pratos. Mas poucos se lembram de que também podem ser um sofisticado ingrediente de culinária, enriquecendo iguarias como risotos, massas, saladas e o que mais a imaginação inventar. As comestíveis mais conhecidas são amor-perfeito, calêndula, capuchinha, cravo, dente-de-leão, hibisco, lavanda, rosa e violeta. Sinônimo de sofisticação, hoje fazem parte do cardápio de inúmeros restaurantes paulistanos, que as utilizam para realçar o sabor dos pratos e deixá-los mais atraentes. Transformaram-se até em drinques, com restaurantes oferecendo bebidas à base de essência de flores para celebrar a primavera.
Quem ainda se surpreende com a preparação de pratos com flores, deve lembrar que, até poucos séculos atrás, o tomate, na Europa, era utilizado para enfeitar vasos. Demorou para os europeus descobrirem que aquela bolinha vermelha e reluzente também era comestível.
Hoje, quando se fala em flores como ingrediente, muitos torcem o nariz e acham que é apenas uma moda passageira. Um engano, já que o hábito de incluí-las na culinária existe desde a Idade Média. A nutricionista e especialista em gastronomia Andréa Esquivel, que tem inúmeros artigos publicados sobre flores comestíveis, conta que a idéia de ingeri-las surgiu no século 17, na França, ganhando força com a culinária do banqueteiro francês François Vatel (1631-1671), que fez fama e escola mundo a fora por causa da apresentação glamourosa e refinada de seus pratos. “Era uma época repleta de saraus e banquetes. Então, para dar um toque decorativo e, principalmente, de requinte, utilizavam-se flores”, explica Andréa. Logo, inúmeros países europeus assimilaram a iguaria. Na Inglaterra, no período da rainha Vitória, as mulheres serviam com orgulho pétalas de rosas cristalizadas, preparadas em uma mistura simples de água, clara de ovo e açúcar. Mas nem todas as espécies podem ser ingeridas. Existem as tóxicas, como as violetas africanas, os crisântemos, o copo-de-leite e o lírio, entre outras.
Maní
Rua Joaquim Antunes, 210 – Jardim
Paulistano. Tel.: 3085-4148.
No restaurante comandado pela chef Helena Rizzo, a salada mata atlântica (flores do campo, agrião, rúcula, mache, azedinha, manga, pupunha, aipo e maracujá ao azeite) é a preferida da clientela. Preço: R$ 28.
Quem ainda se surpreende com a preparação de pratos com flores, deve lembrar que, até poucos séculos atrás, o tomate, na Europa, era utilizado para enfeitar vasos. Demorou para os europeus descobrirem que aquela bolinha vermelha e reluzente também era comestível.
Hoje, quando se fala em flores como ingrediente, muitos torcem o nariz e acham que é apenas uma moda passageira. Um engano, já que o hábito de incluí-las na culinária existe desde a Idade Média. A nutricionista e especialista em gastronomia Andréa Esquivel, que tem inúmeros artigos publicados sobre flores comestíveis, conta que a idéia de ingeri-las surgiu no século 17, na França, ganhando força com a culinária do banqueteiro francês François Vatel (1631-1671), que fez fama e escola mundo a fora por causa da apresentação glamourosa e refinada de seus pratos. “Era uma época repleta de saraus e banquetes. Então, para dar um toque decorativo e, principalmente, de requinte, utilizavam-se flores”, explica Andréa. Logo, inúmeros países europeus assimilaram a iguaria. Na Inglaterra, no período da rainha Vitória, as mulheres serviam com orgulho pétalas de rosas cristalizadas, preparadas em uma mistura simples de água, clara de ovo e açúcar. Mas nem todas as espécies podem ser ingeridas. Existem as tóxicas, como as violetas africanas, os crisântemos, o copo-de-leite e o lírio, entre outras.
Maní
Rua Joaquim Antunes, 210 – Jardim
Paulistano. Tel.: 3085-4148.
No restaurante comandado pela chef Helena Rizzo, a salada mata atlântica (flores do campo, agrião, rúcula, mache, azedinha, manga, pupunha, aipo e maracujá ao azeite) é a preferida da clientela. Preço: R$ 28.
Matriz Hamburgueria
Rua Mário Ferraz, 404 – Itaim.
Tel.: 3167-0678.
A hamburgueria oferece a leve e gostosa
Matriz flower salad (erva-doce, alfaces diversas, rúcula, palmito pupunha, tomate
caqui, endívia, croutons da casa, molho francês e flores comestíveis). R$ 19,90.
Rua Mário Ferraz, 404 – Itaim.
Tel.: 3167-0678.
A hamburgueria oferece a leve e gostosa
Matriz flower salad (erva-doce, alfaces diversas, rúcula, palmito pupunha, tomate
caqui, endívia, croutons da casa, molho francês e flores comestíveis). R$ 19,90.
Nakasa Sushi
Rua da Consolação, 3147 – Consolação.
Tel.: 3064-0970.
No restaurante japonês fazem sucesso as cestinhas de harumaki (tataki de peixe
assado direto no fogo ou grelhado numa chapa quente com a flor calandiva). R$ 17.
Rua da Consolação, 3147 – Consolação.
Tel.: 3064-0970.
No restaurante japonês fazem sucesso as cestinhas de harumaki (tataki de peixe
assado direto no fogo ou grelhado numa chapa quente com a flor calandiva). R$ 17.
Natural & Taste
Rua Haddock Lobo, 855
Cerqueira César. Tel.: 3891-0244.
O chef Kiko Hwang reformulou o cardápio e incluiu uma série de pratos com flores,
como a salada primavera (escarola, alface americana, agrião, tomate-cereja, milho
e amor-perfeito) R$ 8. Experimente também o drinque floral (infusão de pétalas de amor-perfeito com mel, gengibre e gim) por R$ 16.
Rua Haddock Lobo, 855
Cerqueira César. Tel.: 3891-0244.
O chef Kiko Hwang reformulou o cardápio e incluiu uma série de pratos com flores,
como a salada primavera (escarola, alface americana, agrião, tomate-cereja, milho
e amor-perfeito) R$ 8. Experimente também o drinque floral (infusão de pétalas de amor-perfeito com mel, gengibre e gim) por R$ 16.
Picchi
Rua Jerônimo da Veiga, 36 – Itaim Bibi.
Tel.: 3078-9119
O chef faz pratos com a iguaria há quase dez anos. Entre eles, o ceviche de salmão com flores comestíveis. Preço R$ 32.
Rua Jerônimo da Veiga, 36 – Itaim Bibi.
Tel.: 3078-9119
O chef faz pratos com a iguaria há quase dez anos. Entre eles, o ceviche de salmão com flores comestíveis. Preço R$ 32.
São Paulo-Tokyo
Rua Borges Lagoa, 1
172 – Vila Clementino.
Tel.: 5575-8125.
Faz sucesso o sushi com flor comestível (tartar de salmão)
batido com pepino japonês, um pouco de maionese, cebolinha
picada, azeite trufado, flor de sal e pétalas de flor de capuchinha –
porção para quatro pessoas, R$ 42. Opção: o temaki de camarão cozido com tiras
bem finas de pepino japonês e pétalas de flor de capuchinha. R$ 18.
Rua Borges Lagoa, 1
172 – Vila Clementino.
Tel.: 5575-8125.
Faz sucesso o sushi com flor comestível (tartar de salmão)
batido com pepino japonês, um pouco de maionese, cebolinha
picada, azeite trufado, flor de sal e pétalas de flor de capuchinha –
porção para quatro pessoas, R$ 42. Opção: o temaki de camarão cozido com tiras
bem finas de pepino japonês e pétalas de flor de capuchinha. R$ 18.
Tantra
Rua Chilon 364 – Vila Olímpia.
Tel.: 3846-7112.
Em homenagem à primavera, o chef e proprietário Eric Thomas criou um
cardápio completo com flores, incluindo a salada japonesa wafu (com legumes
variados, sushi de frutas e flores comestíveis), R$ 20.
Rua Chilon 364 – Vila Olímpia.
Tel.: 3846-7112.
Em homenagem à primavera, o chef e proprietário Eric Thomas criou um
cardápio completo com flores, incluindo a salada japonesa wafu (com legumes
variados, sushi de frutas e flores comestíveis), R$ 20.
Terraço Jardins
Al. Santos, 2233 – Jardins. Tel.: 3069-2621.
Sugestão: o robalo com lâminas de amêndoas, pupunha assada e flores
(calêndula ou capuchinha). R$ 54.
Al. Santos, 2233 – Jardins. Tel.: 3069-2621.
Sugestão: o robalo com lâminas de amêndoas, pupunha assada e flores
(calêndula ou capuchinha). R$ 54.
Torero Valese
Rua Horácio Lafer, 638. Tel.:3168-7917.
O chef e proprietário Juliano Valese serve carpaccio de jamon com melão e geléia de pimenta com amor-perfeito. R$ 35,90.
Rua Horácio Lafer, 638. Tel.:3168-7917.
O chef e proprietário Juliano Valese serve carpaccio de jamon com melão e geléia de pimenta com amor-perfeito. R$ 35,90.
DRINQUES:
Museum
Rua James Joule, 65 – Brooklin.
Tel.: 5507-3650.
O dining club celebra a primavera com a criação de três drinques: clockwork orange (vodca, licor de pêssego, monin de tangerina, suco de abacaxi, hortelã e
água de flor de laranjeira), purple haze (vodca, sucos cítricos e xarope de violeta) e red rose (saquê, suco, licor de morango e xarope de rosas). R$ 24.
Rua James Joule, 65 – Brooklin.
Tel.: 5507-3650.
O dining club celebra a primavera com a criação de três drinques: clockwork orange (vodca, licor de pêssego, monin de tangerina, suco de abacaxi, hortelã e
água de flor de laranjeira), purple haze (vodca, sucos cítricos e xarope de violeta) e red rose (saquê, suco, licor de morango e xarope de rosas). R$ 24.
Forneria San Paolo
Rua Amauri, 319. Tel.: 3078-0099.
A casa oferece o drinque primavera (uva, vodca com gelo, licor de violeta e
amor-perfeito para decorar). R$ 25.
Rua Amauri, 319. Tel.: 3078-0099.
A casa oferece o drinque primavera (uva, vodca com gelo, licor de violeta e
amor-perfeito para decorar). R$ 25.
Badebec
Avenida Giovanni Gronchi, 5 819
(Shopping Jardim Sul). Tel.: 3742-1488.
O restaurante serve o torteli de chèvre ao limone e flores de capuchinha e o tabule
de frutas secas e flores comestíveis. Durante a semana, funciona em sistema
de quilo. Nos fins de semana, o preço é fixo: R$ 35,40 (sáb.) e R$ 45,20 (dom.)
Avenida Giovanni Gronchi, 5 819
(Shopping Jardim Sul). Tel.: 3742-1488.
O restaurante serve o torteli de chèvre ao limone e flores de capuchinha e o tabule
de frutas secas e flores comestíveis. Durante a semana, funciona em sistema
de quilo. Nos fins de semana, o preço é fixo: R$ 35,40 (sáb.) e R$ 45,20 (dom.)
Casa da Fazenda
Avenida Morumbi, 5 594 – Morumbi.
Tel.: 3742-2810.
Durante a primavera, o chef Vincenzo Vessicchio brinda a estação com pratos
especiais servidos durante o almoço executivo. Exemplos: risoto de prímula
por R$ 40, e tagliata de filé mignon e batata crocante com flores a R$ 60.
Avenida Morumbi, 5 594 – Morumbi.
Tel.: 3742-2810.
Durante a primavera, o chef Vincenzo Vessicchio brinda a estação com pratos
especiais servidos durante o almoço executivo. Exemplos: risoto de prímula
por R$ 40, e tagliata de filé mignon e batata crocante com flores a R$ 60.
Dressing
Rua Amauri, 337 – Itaim. Tel.: 3167-5347.
No badalado endereço, o chef Edinaldo Santana faz a salada primavera
(morangos, camarões, alfaces roxa e lisa, rúcula e a flor amor-perfeito). R$ 45,00.
Rua Amauri, 337 – Itaim. Tel.: 3167-5347.
No badalado endereço, o chef Edinaldo Santana faz a salada primavera
(morangos, camarões, alfaces roxa e lisa, rúcula e a flor amor-perfeito). R$ 45,00.
Govinda
Rua Princesa Isabel, 379 – Campo Belo.
Tel.: 5092-4816.
Na casa de cardápio indiano, a dica é provar o fetuccine ao molho de rosas e
vinho do Porto. R$ 79,90.
Rua Princesa Isabel, 379 – Campo Belo.
Tel.: 5092-4816.
Na casa de cardápio indiano, a dica é provar o fetuccine ao molho de rosas e
vinho do Porto. R$ 79,90.
Kinoshita
Rua Jacques Félix, 405 – Vila Nova
Conceição. Tel.: 3849-6940.
O chef Murakami prepara o ikurá oroshi do bosque (nabo ralado, ovas de salmão e as flores amor-perfeito, borago, calêndula, capuchinha e rosa). R$ 48.
Rua Jacques Félix, 405 – Vila Nova
Conceição. Tel.: 3849-6940.
O chef Murakami prepara o ikurá oroshi do bosque (nabo ralado, ovas de salmão e as flores amor-perfeito, borago, calêndula, capuchinha e rosa). R$ 48.
Wraps
Rua Oscar Freire, 206. Tel.: 3562-0420.
Especializados em alimentação saudável, uma boa opção é o smoothie laranjeira
(combinação de abacaxi com maçã verde, água de rosas e frozen iogurte). R$ 9,90.
Rua Oscar Freire, 206. Tel.: 3562-0420.
Especializados em alimentação saudável, uma boa opção é o smoothie laranjeira
(combinação de abacaxi com maçã verde, água de rosas e frozen iogurte). R$ 9,90.
ONDE COMPRAR AS FLORES :
CASA SANTA LUZIA
Alameda Lorena, 1 471 – Jardins.
Tel.: 3897-5000.
Vende amor-perfeito, capuchinha,
calêndula e minirrosas.
Alameda Lorena, 1 471 – Jardins.
Tel.: 3897-5000.
Vende amor-perfeito, capuchinha,
calêndula e minirrosas.
EMPÓRIO SANTA MARIA
Av. Cidade Jardim, 790 – Itaim.
Tel.:2102-77003816-1329.
Aqui você encontra rosas e a capuchinha.
Av. Cidade Jardim, 790 – Itaim.
Tel.:2102-77003816-1329.
Aqui você encontra rosas e a capuchinha.
ERVAS FINAS
Tel.: 4039-1054. Mais informações:
www.ervasfinasnet.com.br
Produz vários tipos de flores com cultivo totalmente isento de produtos
químicos. Entre elas, amor-perfeito, borago, calêndula, capuchinha,
minirrosa e flor de abobrinha.
Tel.: 4039-1054. Mais informações:
www.ervasfinasnet.com.br
Produz vários tipos de flores com cultivo totalmente isento de produtos
químicos. Entre elas, amor-perfeito, borago, calêndula, capuchinha,
minirrosa e flor de abobrinha.
PÃO DE AÇÚCAR
Av. Brigadeiro Luís Antônio, 3 126
Jardim PaulistaAv. Brigadeiro Faria
Lima, 2 232 (Shopping Iguatemi). Mais informações Tel.: 0800-7-732-732.
Há opções de capuchinha amarela,
laranja e violeta.
CHEF ITALIANO ENSINA O SEGREDO
PARA CRIAR PRATOS COM FLORES
Há dois anos à frente da cozinha da Casa da Fazenda, o chef italiano Vincenzo Vessicchio adora criar pratos à base de flores comestíveis, o que faz já há oito anos. “No meu país, como o inverno é muito rigoroso, procuramos valorizar ao máximo a primavera e toda a sua belíssima florada”, conta. Com toda a experiência adquirida, ele ensina que, como as flores são muito delicadas, a maneira ideal é prepará-las em saladas e receitas rápidas, que não cozinhem por muito tempo, como risotos e tempurás.“ Se ficarem horas no fogo, escurecem e perdem todo o frescor”, diz. Defensor de pratos à base desse precioso ingrediente, Vincenzo acredita que a única dificuldade em trabalhar com o produto é o custo alto: “não é todo mundo que faz esse tipo de cultivo, o que aumenta os preços. Sem contar que é difícil encontrar várias opções de flores”. Para quem quer surpreender os amigos, Vessicchio ensina a preparar um prato gostoso e diferente. E, é importante saber que as flores utilizadas na alimentação não são as mesmas vendidas em floriculturas — que recebem produtos químicos durante o cultivo, para se manterem frescas e bonitas. “O ideal é comprá-las em locais especializados em flores comestíveis”, ensina Andréa. São endereços que adotam o cultivo orgânico, sem defensivos ou qualquer tipo de química. Uma curiosidade: muitas flores já fazem parte da nossa alimentação diária e nem nos damos conta, como o brócolis, a couve-flor e a alcachofra. Em terras brasileiras, elas estão presentes desde a chegada da corte portuguesa, principalmente para decorar os pratos. Hoje, se destacam em inúmeros restaurantes paulistanos. Confira a lista e... bom apetite!
Para o chef Vincenzo Vessicchio, da Casa da Fazenda, flor é ingrediente para o ano todo.
Abaixo, risoto primavera com prímulas.
Av. Brigadeiro Luís Antônio, 3 126
Jardim PaulistaAv. Brigadeiro Faria
Lima, 2 232 (Shopping Iguatemi). Mais informações Tel.: 0800-7-732-732.
Há opções de capuchinha amarela,
laranja e violeta.
CHEF ITALIANO ENSINA O SEGREDO
PARA CRIAR PRATOS COM FLORES
Há dois anos à frente da cozinha da Casa da Fazenda, o chef italiano Vincenzo Vessicchio adora criar pratos à base de flores comestíveis, o que faz já há oito anos. “No meu país, como o inverno é muito rigoroso, procuramos valorizar ao máximo a primavera e toda a sua belíssima florada”, conta. Com toda a experiência adquirida, ele ensina que, como as flores são muito delicadas, a maneira ideal é prepará-las em saladas e receitas rápidas, que não cozinhem por muito tempo, como risotos e tempurás.“ Se ficarem horas no fogo, escurecem e perdem todo o frescor”, diz. Defensor de pratos à base desse precioso ingrediente, Vincenzo acredita que a única dificuldade em trabalhar com o produto é o custo alto: “não é todo mundo que faz esse tipo de cultivo, o que aumenta os preços. Sem contar que é difícil encontrar várias opções de flores”. Para quem quer surpreender os amigos, Vessicchio ensina a preparar um prato gostoso e diferente. E, é importante saber que as flores utilizadas na alimentação não são as mesmas vendidas em floriculturas — que recebem produtos químicos durante o cultivo, para se manterem frescas e bonitas. “O ideal é comprá-las em locais especializados em flores comestíveis”, ensina Andréa. São endereços que adotam o cultivo orgânico, sem defensivos ou qualquer tipo de química. Uma curiosidade: muitas flores já fazem parte da nossa alimentação diária e nem nos damos conta, como o brócolis, a couve-flor e a alcachofra. Em terras brasileiras, elas estão presentes desde a chegada da corte portuguesa, principalmente para decorar os pratos. Hoje, se destacam em inúmeros restaurantes paulistanos. Confira a lista e... bom apetite!
Para o chef Vincenzo Vessicchio, da Casa da Fazenda, flor é ingrediente para o ano todo.
Abaixo, risoto primavera com prímulas.
Risoto Primavera (4 porções)
Ingredientes
• 280 a 300g de arroz arbóreo
• 1/2 litro de caldo de legumes
• 1 cebola picada
• 2 colheres cheias de manteiga
• 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
• 1 pacote de 200 g da flor comestível prímula
• 1 copo de champanhe
• 1/2 copo de azeite
Ingredientes
• 280 a 300g de arroz arbóreo
• 1/2 litro de caldo de legumes
• 1 cebola picada
• 2 colheres cheias de manteiga
• 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
• 1 pacote de 200 g da flor comestível prímula
• 1 copo de champanhe
• 1/2 copo de azeite
Modo de preparo
Misturar a cebola e o azeite na panela até dourar.
Colocar o arroz e deixar tostar. Em seguida,
acrescentar o copo de champanhe, deixar evaporar
o álcool durante 3 a 4 minutos e começar a juntar
o caldo de legumes — aproximadamente, 18 minutos
da primeira à última concha. Desligar o fogo, reunir
a flor, a manteiga e o parmesão. Decorar e servir.
Misturar a cebola e o azeite na panela até dourar.
Colocar o arroz e deixar tostar. Em seguida,
acrescentar o copo de champanhe, deixar evaporar
o álcool durante 3 a 4 minutos e começar a juntar
o caldo de legumes — aproximadamente, 18 minutos
da primeira à última concha. Desligar o fogo, reunir
a flor, a manteiga e o parmesão. Decorar e servir.
(revista RSVP - Editora Caras)
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